Es kommt knusprig aus dem Ofen und ist extrem wandlungsfähig: Das Kartoffelgratin passt als feine Beilage zu fast allen Fleischgerichten und wird mit einem schönen, großen Salat à la Saison zum schmackhaften Hauptgericht. Das Wort „Gratin“ stammt ursprünglich aus dem Französischen und bedeutet Kruste. Die begehrte, goldbraune Kruste entsteht mithilfe starker Oberhitze in Backofen, Grill oder Mikrowelle.
Welche Zutaten in das Kartoffelgratin gehören, darüber scheiden sich die kulinarischen Geister. Schon allein die Wahl der Kartoffelsorte beeinflusst entscheidend das Ergebnis. Wer Gerichte gerne al dente mag, für den sind festkochende beziehungsweise vorwiegend festkochende Kartoffelsorten zu empfehlen. Mehligkochende Kartoffeln dagegen saugen die Flüssigkeit sehr gut auf und lassen das Gratin weicher werden. Der Rezeptklassiker „Gratin dauphinois“ kommt ursprünglich aus der Dauphiné, einer Landschaft in Südostfrankreich. Typischerweise werden dazu fein gehobelte Kartoffeln mit einer Mischung aus Milch, Sahne, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat übergossen und im vorgeheizten Ofen so lange überbacken, bis Sahne und Milch zu einer sämig-samtigen Soße eingekocht und die Kartoffeln gar sind.
Fonds sind für Spitzenköche die Basis jeder guten Suppe. Dann aber ist Kreativität gefragt. Denn Suppen präsentieren sich heutzutage mit Raffinesse und pfiffigen Details. „Frische Kräuter und Gewürze machen einen Fond erst so richtig interessant und eine Suppe zu einem besonderen Genuss“, sagt Markus Haxter, Inhaber einer Beratungsfirma für Foodprofis, Spitzen- und Hobbyköche. Eine Erbsensuppe bekommt durch Pfefferminze Pep und eine gelbe Kürbissuppe, fein abgeschmeckt mit Curry und Ingwer, krönt der Küchenmeister mit Rote- Bete-Schaum und Käseröllchen obenauf. Zusätzlichen Pfiff geben Spieße mit Fleischklößchen, gebratener Enten- oder Hähnchenbrust, quer über die Suppentasse gelegt.